牛レバーは規制すべきか？

リスク管理可能であれば、禁止すべきではないが、管理不可能であればしかたない。


記事によると

• 厚生労働省は2012年7月1日から牛の生レバーの飲食店などでの提供を禁止する
• 6月12日厚生労働省の審議会で決定
• 牛のレバーの内部から重い食中毒を引き起こすおそれのあるＯ１５７などの病原性大腸菌が検出
• 173頭の牛のレバー中、3頭で検出。(約1.7％)
• 安全を確保するための有効な対策がない
• O157を除去する実験を行ったが、完全には除去できなかった
• 約1,500件の市民からの意見のほとんどが「生レバーを食べるかどうかは消費者が選択すべきだ」
• 罰則
• 違反し、行政指導に従わなかった飲食店や小売店などの経営者には200万円以下の罰金、または2年以下の懲役が科せられる
• 「引き続き業界団体と協力して研究を行い、食中毒を防ぐ有効な対策が見つかれば、生レバーの提供を再開することも検討していきたい」 (厚生労働省食品安全部基準審査課 森口裕課長)
• 高い濃度の塩素系の消毒薬をレバーに注入し、いったん凍結したうえで解凍する方法で、検出される病原性大腸菌Ｏ１５７を大幅に減らすことができた (全国食肉事業協同組合連合会の研究会)
• 消毒や凍結などによる味への影響は少ない
• 「甘みもあり、処理されていたことによる差はまったく感じない」 (実際に試食した研究会のメンバー)
• 「消毒薬は食品添加物としても認められているものを使った。近い将来、再び生レバーを食べることができる環境を作っていきたい」 (実験を行った大阪府立大学大学院の山崎伸二教授)

という事らしい。

O157を例え表面を加熱しても完全に除去する事はできないようなので、どうやら規制に踏み切ったようです。
ただ、業界団体は安全処理への研究を進めており、近い将来再開されるでしょう。
価格は処理費用の分、高くなるでしょうが。

現在の牛のレバーにO157がいる確立は1.7％で殺菌処理で完全に死滅できない確率は更に低くなると思われます。
さらに健康な成人が食した場合に発症する確立は更に低くなると思われます。

それでも規制すべきか、それともO157にかかって死んでもあくまで自己責任と言うのかは議論の余地があると思われます。


記事
牛の生レバー 飲食店など提供禁止に NHK